Gerçek Haberin Kalbini Okuyan Portal

İşin sırrı burada gizli! İki sefer pişiren de var, erimiş şeker döken de… Sokak lezzeti simit

0 0

Gülşah Karaman / Milliyet.com.tr Un, pekmez ve susamın birleşimiyle yüzyılları aşarak sofralarımıza ulaşan, kokusu hafızalara kazınmış simit, sahip olduğu tarihiyle aslında çok varlıklı bir mirası gözler önüne seriyor. Kiminin çay ve peynirsiz yavan saydığı, kiminin ayran ile birbirinden ayırmadığı, hatta bazılarının tüm klişeleri kırarak yalnızca şalgamla tükettiği bu lezzetli ‘halka’, Türkiye’nin neresine giderseniz gidin sizi bir köşe başında karşılar.

Pekala nedir onu bu derece özellikli, vazgeçilmez kılan? Şimdilerde martıların bile gagalarından düşürmediği bu tarihi lezzet hakkında işin ustaları farklı yorumlar yapıyor. İstanbul, Ankara, İzmir, Bursa, Osmaniye, Mardin… Hepsi de, “En lezzetlisi bizde” diyor.

‘SİMİT TİPİK BİR AİLE YİYECEĞİ DEĞİL’

Yemek Tarihçisi Artun Ünsal, ‘Susamlı Halkanın Tılsımı’ kitabında, simidin bir kent yiyeceği olduğunu söz ediyor. Ünsal, “Göçebenin, köylünün bildiği ortası delik ya da geniş halka biçiminde ekmek kurusu (kak) ve yufkanın ya da sefere çıkan askerin, denizcinin peksimetinin bilakis, yükle yerleşik kent kültürünün bir eseri olduğu açıktır” diyor. Klasik ‘sokak simidi’nin köylük yerlerde pek yapılmayan beyaz undan, has ekmek ve ‘çarşı ekmeği’ üzere her şeyden evvel bir ‘şehir’ eseri olduğunu belirten Artun Ünsal bunun nedenini, “Kent pazarında simide ebediyen talep vardır. Öbür bir deyişle simit, köy ekmekleri, çörekleri, keteleri, bazlamaları, kömbeleri vb. üzere kapalı konut iktisadının tipik bir aile eseri değil” şeklinde açıklıyor.

KONUKLARA 3 GÜN BOYUNCA İKRAM EDİLİYORDU

Osmanlı devri öncesi Türklerin simit üretimine dair şimdi bir tarihi doküman bulunmuyor. Lakin İstanbul’un fethinden evvel çalışanlara, yoksul ve muhtaç olanların yanı sıra konuklara, 3 gün boyunca yemeklerin yanında has simit ve çörek ikram edildiğine dair bilgiler var. Bundan hareketle simit tarihinin 600 yıl öncesine dayandığı söylenebilir. Artun Ünsal bu has simidin, günümüzün tanınan besini simit olmaktan çok, o devirde hatırlı şahıslara ikram edilen has undan yapılan bir ekmek olduğunu tabir ediyor.

Osmanlı devrinde Avrupalı ressamların yapıtlarında de simit ve simitçilere sıkça rastlanıyor. Bunlardan en ünlüleri İtalyan ressam Giovanni Jean Brindesi’nin tabloları.

OSMANLI DEVRİNDE SİMİT SÖZCÜĞÜ EVRİM GEÇİRDİ

Osmanlı periyodunda simit sözcüğü farklı manalara bürünmeye başladı. O periyotta ‘simitçibaşı’ ve ‘simithane’ üzere kavramlar ortaya çıktı. Topkapı Sarayı’na gelen unun, en kaliteli un olması gerekiyordu. Fakat ‘fodula’ isimli daha düşük kalite un da kullanılıyordu. Bu unların temininden ‘ekmekçibaşı’, dağıtımından ise ‘simitcibaşı’nın sorumlu olduğunu belirten Artun Ünsal, “Saraya gönderilmek üzere Bursa ve etrafından sağlanan has buğday, değirmenlerde öğütülüp İstanbul’a gönderilmeden evvel, ‘anbar-ı hassa’ da depolanıyordu. Has unun yer aldığı geniş depoya ise ‘simithane’ deniyordu. Tıpkı vakitte Bursa sarayının da ‘ağa’sı (en üst seviye idari görevlisi) olan simitçibaşına bir yöneticinin buyruğu altında, buğdaycı, ambarcı ve uncu olarak çalışan ‘simitçiler’ yardımcı oluyordu” diyor.

GERÇEK BİR HALK YİYECEĞİYDİ

Simit, üç kıtaya hükmeden padişah sofralarında yer alsa da, İstanbul halkı tarafından da epey benimsenmişti. Ucuz ve doyurucu olması, her yerde bulunabilmesi özellikleriyle gerçek bir halk yiyeceği olarak tanımlanıyordu.

İstanbul’un çeşitli semtlerinde, yorulunca başlarında taşıdıkları tablaları ellerinde gezdirdikleri sehpanın üzerine yerleştirip, “Taze simit, taze gevrek!” diye bağıran seyyar ‘sokak simitçileri’nin bulunduğunu belirten Artun Ünsal, “Yabancı gezginlerin kent müşahedelerinde uzun uzun değindikleri sokak satıcıları ortasında simitçilerin de bulunduğunu biliyoruz. Ayrıyeten, bilhassa, Regaip, Mevlit, Berat, Miraç ve Kadir Gecesi’nin kutlandığı kutsal gecelerde, özel olarak hazırlanan kandil simitleri, çörek ve lokmaların da kesinlikle yenildiğini unutmayalım” bilgilerini paylaşıyor.

İSTANBUL’DAKİ SİMİTÇİLER ESERLERİNİ BU FORMDA SATIYORDU

İstanbullu fırıncılar, ekmek, simit, çörek üzere eserlerini kendi fırınlarının dışında, her fırına bağlı olarak çalışan ve sayıları belediye sistemine nazaran belirlenmiş ‘iskemleci’ ve ‘tablakâr’ aracılığıyla da satıyorlardı. Pekala, bu tabirler ne manaya geliyor?İskemleciler’, aşikâr sabit yerlerde satış yapabiliyordu, örneğin bir bakkal yahut kebapçı dükkanına tezgah kurabiliyorlardı. Her iskemlecinin bağlı bulunduğu bir fırın vardı. Yalnız onların eserlerini satabilirlerdi. Öbür türlü satış yapmaları katiyetle yasaktı.

Tablakârlar’ ise, makul bir yerde satış yapamayan gezginci satıcılardı. Ne var ki, iskemleciler üzere tablacıların da satış bölgeleri belirlenmişti. Bunların dışında satış yapmaları imkânsızdı. Tablacıların ayrıyeten ne bağlı bulundukları fırınların ne de bu fırınların iskemlelerinin önünde satış yapamadığını belirten Artun Ünsal, fırınların da her şartta iskemleci ve tablacılarına eser vermek zorunda kaldığını tabir ediyor.

MAHALLE MAHALLE ESKİ İSTANBUL SİMİT FIRINLARI

İstanbul’ da çalışan 42 simit fırınının, kimi mahallede bir, kiminde ise iki yahut daha fazla sayıda olduğunu belirten Artun Ünsal, dağılımlarını ise şu halde sıraladı: Kantarcılar, Alacahamam , Hocapaşa , Atmeydanı, Küçükayasofya, Demirkapı, Koska Çinili, Irgadpazarı, Ayasofya, Kapalıfırın, İncirdibi, Kumkapı, Avratpazarı, Hasköy, Şehremini, Kırkçeşme, Kıztaşı, Molla Gürani, Kocamustafapaşa, Kuşbazlar, Hasanpaşa Hanı, Horhor, Vezneciler, Yusufpaşa, Esbhamamı, Sefapaşa Çeşmesi, Sincanlı Hamam, Karagümrük, Kırkmezdiyan Ayağı, Fener, Küçükpazar, Yenikapı, Balat, Sultan Selim, Kadıçeşme, Unkapanı.

1 SİMİT YAKLAŞIK 200 GRAMA TEKABÜL EDİYORDU

İstanbul’da çeşitli yüzyıllarda simit fiyatları hayli yüksekti. Yeterli undan yapılan mahsuller hem daha pahalı hem de daha hafif oluyordu. Bilhassa simidin tartısı bir ekmeğin yarısıydı. 16. yüzyılda 1 akçeye örneğin, 115 dirhemlik (360 gram) mayalı ekmek, 80 dirhemlik (256 gram) beyaz ekmek, 60 dirhemlik (192 gram) halka simit satılıyordu.

‘SUSAMLI SİMİT’, ‘MAKARNA SİMİDİ’, ‘ANADOLU SARMASI SİMİDİ’…

Osmanlı periyodunda, saraydan sokağa, İstanbulluların gündelik hayatının vazgeçilmezleri ortasında olan simitler birçok çeşide ayrılmıştı. Her biri farklı bir isim ve mana taşırdı. İstanbul’un o periyotta en ünlü simitlerinin ‘Anadolu sarması simidi, susamlı simit, sütlü simit, makarna simidi, şerbetli simidi’ olarak kaynaklarda yer aldığı belirtiliyor. 

Başka simit çeşitlerine değinen Artun Ünsal, ‘makarna simidi’ hakkında, Refi’ Cevad Ulunay’ın bir vakitler Beylerbeyi’nde yapıldığını söylediği iki ya da üç fitille örgü biçimi verilen susamsız bir simit çeşidi olduğunu tabir ediyor. ‘Şerbetli simid’ ise hiç haşlanmadan yalnızca pekmezli suya batırılıp fırında pişiriliyormuş.

‘Makarna simidi’ öbür çeşitlerinden çok farklı hazırlanıyordu. ‘Makarna simidi’nin, hamur halkalarının evvel kaynar suda ‘makarna üzere haşlandığı’, daha sonra soğuk pekmezli suya daldırılıp çıkarılarak, ya da direkt kaynar pekmezli suya atılarak fırında pişirilen bir simit çeşidi olduğu söz ediliyor.

Günümüzde ise pek çok simit çeşidine rastlamak mümkün. Başta İstanbul simidi olmak üzere Ankara simidi, İzmir simidi, Bursa simidi, Konya simidi, Safranbolu simidi üzere Türkiye’de neredeyse her ilin kendine özel simidi var.

‘İSTANBUL SİMİDİ SOĞUK PEKMEZLE HAZIRLANIYOR’

İstanbul simidini öbür vilayetlerden ayıran özelliğin soğuk pekmezle yapılması ve odunda pişirilmesi olduğunu aktaran İstanbul Un-İş Esnaf Sanatkarlar Odası Lideri Şaban Özdemir, Osmanlı geleneğinde de simidin soğuk pekmezle şerbetlendiğini söyledi. Özdemir, susam kalitesinin de simit imalinde çok kıymetli bir faktör olduğunun altını çizip, İstanbul’daki simitlerin susamındaki pekmezi alınmadan hazırlandığına dikkat çekti. Ayrıyeten İstanbul’da yaklaşık 8 bin adet sokak simidi satıcısı ve yalnızca simit üzerine çalışan 700-800 adet fırın olduğunu açıkladı.

‘ANKARA SİMİDİ TÜRKİYE’NİN BİR MARKASI’

Ankara Simitçiler ve Pideciler Odası Lideri Savaş Delibaş ise Ankara simidi hakkında çarpıcı açıklamalarda bulundu. Odabaş, “Ankara simidinin hamur hali başka simitlerden daha farklıdır. Hamur kıvamı halk ortasında belirtilen ‘kulak göğsü kıvamı’ üzere değil, tersine daha sert bir hamura sahiptir. Hamur mayalandırma süreci daha kısadır ve başka simitlere nazaran çeyrek maya kullanılıp, 1 saat dinlendirilir. Müddet sonunda soğuk pekmezle birleştirilip, susama batırılır ve yaklaşık 30-45 dakika kadar beklemeye alınır. Tepsilere dizilip form verildikten sonra fırına girer” dedi.?En değerli 3 faktörün hamur, pekmez ve pişirilmesi olduğunu söyleyen Delibaş, “Bu üç faktör bir ortaya gelmezse simit mutlaka çıkmaz” diye konuştu.

Savaş Delibaş ayrıyeten İstanbul’da simit tabelaların olmadığını belirterek, “İstanbul’un hiçbir yerinde ‘İstanbul simitçisi’ diye bir tabela bulunmaz. Lakin ‘Ankara simitçisi’ tabelaları kentin her yerindedir. Bu da Ankara simidinin Türkiye’nin bir markası olduğunu gösteriyor” dedi.

‘İZMİR’DE ORTA ÖĞÜN OLARAK TÜKETİLİRDİ’

İzmir Pide Gevrek İmalatçıları ve Benzerleri Esnaf Odası Lideri Mehmet Şükrü Erişen da İzmir simidinin üretim etaplarını ve neden ‘gevrek’ denildiğine yönelik açıklamalarda bulundu. Erişen, hamurun halka yapıldıktan sonra 100-110 derece pekmezli kazanda pişirildiğini, daha sonra susam teknesine atıldığını söyledi. “Orada susamla birlikte bir aşk oluşarak halka biçimini alıyor. Daha sonra odun ateşinde yine pişiriliyor. Gevrek, gevrekliğini odun ateşinde 2 sefer pişmesinden alıyor” dedi.

Geçmişte İzmir gevreğinin çalışan beşerler tarafından öğlen ve akşam ortası bir orta öğün olarak tüketildiğini vurgulayan Erişen, “Sabah on ile ikindi ortasında ara öğünler olurdu. Bu aralıklarda genelde simit satışı en ağır halde yapılırdı” tabirlerini kullandı.

‘BURSA SİMİDİNDE İNCİR PEKMEZİ KULLANILIR’

Bursa simidinin en kıymetli özelliği şeker içermemesi ve pekmezli suda 150-200 derecede kaynaması olduğunu belirten Bursa Simitçiler ve Unlu Mamul İmalatçıları Odası Öteki Erdal Pınar, “Çok az mayası ve kendine has pekmezi vardır. Üzüm ve incir pekmezi kullanılır, fakat yüklü olarak incir pekmezi tercih edilir. Evvel bezeler halinde kesip ve rulo halinde uzatıp bağlıyoruz. Kaynayan pekmezin içine atıp, yaklaşık 4-5 dakika kaynatıyoruz ve süzgeçle kenara alıp susamla buluşturuyoruz. Son olarak süratli ve gür ateşte pişiriyoruz. 1902’den beri bu halde yapılıyor” dedi.

Evliya Çelebi’ye mazhar olmuş bir eser olduğunu söyleyen Pınar, “Simitçiler, 40 fırından simitleri alıp, sokak ve mahalle ortalarında, pazarlarda halka olarak satıyorlardı” vurgusunu yaptı.

‘NEVŞEHİR SİMİDİ NOHUT MAYASIYLA HAZIRLANIR’

Nevşehir simidi hem biçimiyle hem de mayasıyla öbür simitler ortasında en dikkat çeken eser. Nevşehirli fırın ustası Nevzet Küstürmez, bu simidin yalnızca nohut mayasından hazırlandığını söyledi. Küstürmez, “Hamurunda yalnızca un, tuz ve yaklaşık 8-9 saat mayalanan nohut mayası ve suyu vardır. Hamur 1,5 saat mayalandırılır. Simidi uzun şeritler biçiminde keser ve tek tek ayırıp satarız. Simidin üzerinde susam bulunmaz” dedi.

MARDİN ÇÖREĞİ (SİMİDİ) ÖLÜLERİN GERİSİNDEN YAPILIRDI’

Mardin simidi şu anki ismiyle ‘iklice çöreği’ olarak isimlendiriliyor. Mardin Fırıncılar Lokantacılar Tatlıcılar Esnaf Odası Lideri Murat Sara, “Mardin simidi dedikleri iklice çöreğidir. İçerisinde 50 çeşit baharat vardır. Çok eski tarihlerden beri var olan bu çörek, cenazeler de ölülerin gerisinden dağıtılırdı” sözünü kullandı. Günümüzde ise bu esere yabancı turistlerin ilgisinin arttığını belirtti.

OSMANİYE SİMİDİ KIRMIZI RENGİYLE DİKKAT ÇEKİYOR

Osmaniye simidini farklı kılan özelliği, erimiş şeker dökülmesiyle aldığı kırmızımsı rengi ve lezzeti… Adanalı fırın ustası Nasır Karadağ, Osmaniye simidinin yapılışı hakkında bilinmesi gereken ayrıntıları paylaştı. Karadağ, “Öncelikle şeker, pekmez formunda kaynatılıyor. Orta pişirme öncesi simitlerin üzerine sürülüp, Mersin’den özel olarak getirdiğimiz susama banarak pişiriliyor” dedi. 1995’ten beri bu formda yapıldığını söz eden Karadağ, simidin çay yerine şalgamla tüketildiğini de ekledi.  

Cevap bırakın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.